인력난에 빠진 일본 스시 업계의 4개월 속성 육성법

정통 스시집이랑 회전초밥 먹어보면 맛 차이가 확실히 나긴 하지만, 대다수의 서민들은 회전초밥만으로도 충분히 행복하거든. 마치 고사양 조립 PC가 필요 없는 대다수가 보급형 브랜드 컴퓨터를 사는 것과 같은 이치임.

준비된 재료로 그냥 스시를 쥐기만 하는 거라면 몇 달 안에도 가능할 거다. 하지만 재료의 제철을 알고 공수하는 법, 샤리(밥)의 온도와 초대리 배합, 원재료 밑준비는 그렇게 단번에 배울 수 없음.

인력난이라고 경험 없는 사람을 금방 손님 앞에 세운다는 건데, 뜨내기 관광객 상대하는 오타루니까 가능한 장사법이겠지. 나 같으면 4개월 배우고 손님 접대용 다찌에 서는 건 무서울 것 같아.

매일 쥐고 있으면 한 달 만에도 어느 정도 흉내는 낼 수 있게 됨.

학비를 내고 제대로 가르침을 받느냐, 아니면 잡일 하면서 돈 받고 틈틈이 배우느냐의 차이일 뿐임. 돈은 돈대로 받으면서 일 가르쳐달라고 하는 게 사회를 너무 날로 먹으려는 심보지.

장기간 수련시키던 건 의무교육이 없던 옛날 시절 얘기임. 그때는 스승이 기술뿐만 아니라 글자랑 셈하는 법까지 가르쳤으니까 도제 제도가 유지된 건데, 현대 교육을 다 받은 세대에게는 새로운 시스템이 필요하지.

4개월은 확실히 짧지만 10년은 시간 낭비가 너무 심해. 옛날부터 윗사람들 밥그릇 지키려고 젊은 애들을 밑바닥에서 너무 방치했어. 재능 있으면 빨리 데뷔시켜야지.

각자 타겟으로 삼는 시장이 다를 뿐이야. 속성 코스는 그냥 스시 쥐는 법만 배우는 일종의 제한상영용 한정 면허 같은 거지.

밑에 제대로 기술을 가르쳐주면 조직 내부의 서열이 무너지니까 베테랑 장인들이 기술을 아래에 안 가르쳐주려고 하는 악습이 있다고 들었음.

뭐 독립해서 자기 가게 차릴 욕심 있는 게 아니라면 이 정도로 충분하지 않나? 가르치는 쪽에서도 이 사람들한테 대단한 장인 정신을 기대하진 않을 테고.

스시 장인이 되는 것과 장사 잘되는 스시집을 경영하는 건 아예 다른 문제지. 결국 평생 스시만 쥐어도 만족하는 사람이 이 일에 적합한 사람임.

얼마 전에 TV 보니까 스시 학교 몇 달 다녔다는 사람이 김초밥을 만들었는데, 재료도 한쪽으로 쏠려 있고 썰어놓은 높이도 제각각이더라. 역시 몇 년 단위의 수련은 그냥 있는 게 아니라는 걸 느낌.

4개월 동안이나 정성껏 교육받을 수 있다니 대단한 부유층인가 보네. 난 2주일 정도 대충 배우고 바로 회전초밥 레일에다 초밥 흘려보냈는데.

예전에 호리에몬이 스시 장인 수련 기간 쓸데없이 길다고 깠던 게 결국 맞았네!

효율적이긴 한데, 여기서 졸업하고 일할 곳은 결국 해외 스시 매장일 듯. 그래도 제대로 배워서 해외로 나가는 거니까 어설픈 외국인 짝퉁 스시 매장보다는 훨씬 나을 것 같다.

시장 가서 좋은 재료를 알아보는 안목 같은 걸 고작 4개월 만에 몸에 익힐 수 있는 건가?

어설픈 마음가짐으로 장인이 될 수 있을 만큼 세상이 만만치 않아. 저기 졸업해 봤자 기계적으로 초밥 쥐는 사람 수준일 텐데, 다니는 동안 인맥 쌓아서 좋은 가게로 이직하는 게 진짜 승부처다.