한국 치킨 왜 맛있냐 물었더니 감자전분과 두 번 튀기기

레딧 한국 음식 게시판에 올라온 글임. 본문은 비결이 뭐냐는 한 줄이 전부였음. 사진 한 장 붙이고 끝인데 댓글이 예순 개 붙었더라.

제일 위에 올라온 답은 236표를 받았는데 딱 두 마디였음. 감자전분, 그리고 두 번 튀기기. 밑에는 원리를 길게 푼 댓글이 붙었음. 튀김이 바삭해지는 건 열이 수분을 날려 보내고 그 자리에 기름이 들어가서라는 거임. 물 많은 반죽은 눅눅해지고, 기름은 눅눅하지 않으면서 촉촉한 느낌을 준다는 설명이었음. 그러니까 칼로리가 높아지는 거고 안타깝게도 그래서 더 맛있는 거라는 답이 달렸음. 보드카를 쓰고 밀가루와 전분을 섞는다고 들었다는 사람도 있었고. 치킨집에서 일했다는 사람은 가루와 물을 같은 비율로 섞고 덩어리를 없앤 뒤, 닭 물기를 닦고 반죽이 주르륵 흐르되 조금은 붙어 있을 정도로 맞추라고 순서를 적어 놨음.

역사를 적은 댓글도 있었음. 예전에 어느 가게에서 껍질이 너무 바삭해 입천장이 까진다는 손님 불만이 있었다는 거임. 그래서 주인이 매운 소스를 발라 좀 부드럽게 만든 게 시작이라고 했음. 거기서 온갖 소스가 쏟아져 나왔고 반반처럼 절충하는 방식도 생겼다는 얘기였음. 다만 이건 그 사람이 어디서 읽은 내용이라고 밝혀 놨음.

39표를 받은 댓글은 단맛을 짚었음. 한국은 고기에 단맛을 입히는데, 전통적인 가게에 레몬 페퍼 같은 건 없고 간장마늘 계열이 있다는 거임. 짠맛과 단맛과 감칠맛이 겹치고 매운맛까지 오는데, 같이 나오는 무절임에서 신맛과 쓴맛이 붙는다는 정리였음. 식감도 바삭함과 부드러움과 육즙이 한꺼번에 온다고 했고. 고기를 달게 하는 걸 안 좋아하는 문화권이 많다는 말도 붙였음. 여기엔 미국도 고기에 단 소스를 오래 써 왔다는 반박이 달렸음. 설탕값이 싸지면서 유럽에서 단맛이 후식으로 떨어져 나간 거라는 설명도 나왔고. 세 조각쯤 넘어가면 단 소스는 물려서 아예 따로 달라고 한다는 사람도 있었음.

재료를 짚은 댓글도 여럿이었음. 한국은 8주 넘게 키우는데 서양 패스트푸드는 5주 4일쯤 키운다는 거임. 1kg짜리를 원해서 빨리 균일하게 익지만 맛이 떨어진다는 주장이었음. 미국 닭은 크기만 하고 밍밍하다는 댓글도 붙었고. 미국에 있는 한국식 치킨집도 그 큰 닭을 쓰니까 맛이 안 산다는 얘기가 나왔음. 한국 맥도날드에서 파는 윙이 자기 동네 치킨집 대부분보다 낫다고 쓴 사람도 있었고. 제대로 하는 데는 주문을 받고 튀겨서 15분 넘게 걸리고 보온등 아래에서 시들 일이 없다는 점도 꼽혔음. 넓적다리는 조금 오래 익혀도 육즙이 남는데 가슴살은 촉촉하게 유지하기가 어렵다는 설명도 있었음.

시장 얘기를 꺼낸 댓글도 있었음. 예전엔 처갓집이나 페리카나 정도였는데 20년 지나니 작은 데까지 세면 브랜드가 600개라는 시장 자료를 들었음. 회사에서 잘리면 치킨집을 여니까 경쟁이 살벌해져서 제일 잘 튀기는 데만 남는다고 농담한 사람도 있었고. 한국 사람이라고 밝힌 댓글은 치킨이 우리 소울푸드라 다들 진심이라고 적었음. 학원에서 가르쳤을 때 초등학생들이 치킨은 신이라고 말하곤 했다는 얘기도 나왔음.

중간에 판이 엉뚱하게 커지기도 했음. 씨앗 기름이 암을 일으킨다고 쓴 댓글이 붙으면서였음. 인용한 연구가 인과를 보려던 게 아니라 기존 연구를 훑은 글이고, 산업화 이후 서양 식단에서 바뀐 게 한둘이 아닌데 기름 하나로 몰아가는 건 무리라는 반박이 이어졌음. MSG 얘기도 나왔는데, 소금 대신 쓴다는 말에 소금은 짠맛을 올리고 MSG는 감칠맛을 올리는 거라 역할이 다르다는 정정이 붙었음. 알레르기가 있다는 주장에는 토마토나 김에도 같은 성분이 있는데 그건 괜찮냐는 되물음이 달렸고. 한국전쟁 때 흑인 미군이 닭 튀기는 법을 알려 준 게 시작이라고 적은 댓글도 하나 있었는데, 근거는 붙지 않았음.